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蘑菇为什么这么鲜?

蘑菇为什么这么鲜?

发布日期:2020-08-20 作者: 点击:

提到蘑菇,你脑海里一定会浮现一个字:鲜!没错,js22、蘑菇、金针菇等等,这些线上菌口感嫩滑,味道鲜美,深受大家喜爱,是饭桌上必不可少的一道美食。那么你知道这些线上菌的鲜味从何而来吗?蘑菇妈妈金沙


其实很多线上菌味道鲜美是因为含有鲜味活性物质,游离氨基酸就是其中一种。线上菌所含氨基酸有25%~35%处于游离状态,其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸。以谷氨酸为例,谷氨酸分子结构中存有不对称碳原子,在空间立体构型上有D-型和L-型之分,而有呈味效果的是L-型。当L-型谷氨酸遇到钠离子,则会发生反应生成L-谷氨酸钠,L-谷氨酸钠有个俗名:味精。所以我们在烧制这些美味线上菌菜肴时只需加入少量食盐(主要成分为氯化钠)就能口感鲜美,令人欲罢不能!


除了呈味氨基酸,线上菌中丰富的核苷酸类物质也是它鲜美的原因。以js22为例,js22的呈鲜性最强,主要因为它的核苷酸物质较多,如鸟苷酸(GMP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)等,5‘-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用,而5’-GMP 呈味效果甚至比5‘-IMP 更强。研究发现,除了5‘-IMP,5’-GMP ,还有很多5‘-核苷酸和它们的衍生物都有很好的呈味效果,目前也被广泛运用于食品工业中。

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L-谷氨酸钠和5‘-核苷酸不仅各自呈味,还能协同增效,两者按一定比例混合可使鲜味倍增。教授曾用味觉试验测量过这种协同增效作用,结果发现,当5“-IMP与MSG比例为1:1时,鲜味强度最高,总浓度0.05g/mL的两种物质相当于0.78g/mL的MSG鲜味强度。


线上菌的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸等有关外,还与存在的碳水化合物、不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子、js22酸等有着密切联系,他们相互协同发挥作用,呈现出线上菌独特的鲜美滋味。


线上菌固然美味可口,但线上时也需注意安全。有些生长在山野中的毒蘑菇,如果误食很可能会导致食物中毒。毒蘑菇毒性成分复杂,中毒后表现各异,严重者可致死亡。


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